Dienstag, 19. November 2013

Tom Ka Gai

Die Mutter aller ThaiSuppen, könnte man sagen - ein Süppchen, das jeder kleine Bringdienst auf der Karte hat. Aber ein Süppchen, dem Dilettantismus und Verwestlichung gar schreckliche Verstümmelung angetan haben. Hier wird oft deutlich, zu was Menschen fähig sind ... es ist grausam.

Man kann es aber auch anders machen, nämlich richtig - und das muss nicht mal besonders kompliziert sein - um eine richtig schöne Tom Ka Gai hinzustellen braucht es nämlich gar nichts sonderlich viel.

Wenn man hier in die Recherche geht, dann findet man unendlich viele Rezepte. Und wenn man sie in Thailand oder auch hier in guten Thai-Restaurants isst, dann schmeckt sie ebenfalls jedes Mal ein kleinwenig anders - wie das so ist bei Traditionsrezepten, hat jeder, der Sie zubereitet ein eigenes und natürlich das beste Rezept.

Mein Rezept ging durch einige Korrektur- und Testschleifen bis es den hier niedergeschriebenen Reifegrat hatte. Ist das original? Ist das typisch? Keine Ahnung! Ist aber wurscht, denn das Ergebnis ist eines, mit dem ich und mein Gaumen sehr zufrieden sind. Deshalb will ich Sätze mit "Im Original kommt da aber noch ..." Anfangen gar nicht hören! :-) .... dankeschön!



Zutaten (für 4 bis 6 Personen als Vorspeise)

300 ml Hühnerbrühe
300 ml Kokosmilch
8 Kafir-Limettenblätter
6 cm Galanga-Wurzel
1 Knoblauchzehe
3 kleien Chilis
4 Stengel Zitronengras
1 EL Tom Ka Gai Paste
1 Handvoll Koriandergrün
Fischsoße
Limettensaft
50 gr kleine Maiskölbchen
100 gr Strohpilze in der Dose (und/oder Champignons)
200 gr Hähnchenbrust gewürfelt (bitte bio ... das schmeckt dann auch nach Huhn)
1 EL Kokoszucker (Kokoszucker ist hier nicht leicht zu bekommen und sauteuer - es geht auch Palmzucker, dunkler Rohzucker oder Muscovado - die Wahl des Zuckers hat natürlich schon einen Einfluss auf den Charakter der Suppe - aber mein Rat wäre hier: Ausprobieren!)

So geht's
  • Hühnerbrühe und Kokosmilch zusammen in einen Topf geben.
  • Limettenblätter falten und quetschen - dazu am besten die Flache Seite des Messers darauf legen und mit dem Handballen zwei drei mal drauf hauen. Das baut zum einen Aggressionen ab und setzt zum zweiten die fantastischen ätherischen Öle der Blätter frei. Zu Brühe und Kokosmilch geben. (ZBuKg).
  • Die Galangawurzel  (oder Galgant) schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. ZBuKg.
  • Den Knoblauch nicht schälen sondern ihm einfach in der Schale wie zuvor den Limettenblättern einen beherzten Handballenschlag verpassen. ZBuKg.
  • Chilis grob hacken. ZBuKg.
  • Die äußere Schicht vom Zitronengras entfernen. Den grünen Teil wegschneiden. Den verbleibenden weißen Teil wieder mit dem schon bekannten Handballenschlag verarzten und dann in grobe Ringe schneiden. ZBuKg.
  • Und den Zucker mit dem EL Paste in den Topf.
  • Hitze geben. Wenn es aufkocht, die Hitze auf halbe Kraft reduzieren und 10 bis 15 Minuten sanft blubbern lassen.
  • HINWEIS: In vielen Rezepten bleiben die Aromaten, die wir oben verhandballt und jetzt ausgekocht haben in der Suppe. Man isst dann um diese Zutaten drumherum. Zur eleganten Konvenienzsteigerung gieße ich die Suppe an dieser Stelle durch ein Küchensieb.
  • Die durchgesiebte Suppe wieder auf die heiße Platte stellen und das Huhn, die halbierten Maiskölbchen und die halbierten Pilze dazu geben und für ca. 12 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis das Huhn gar ist.
  • Abschmecken mit je 2 EL Fischsoße und Limettensaft. Das gehackte Koriandergrün dazu und servieren.
  • Wer es scharf mag, kann auch jetzt, ganz nach persönlichem Leidenswunsch, nochmals ein paar gehackte Chilis zugeben (1 bis 2 halte ich für schön, bei capsaicinerfahrenen Essern - mehr braucht es jetzt nicht so zwingend)
Antworten auf nicht gestellte Fragen:
  • Ja aber selbstverständlich kann man statt oder zusätzlich zu dem Huhn auch Scampi zugeben!
  • Lachs? Na Sie kommen ja vielleicht auf Ideen ... mei ... Lachs ... puh ... also kann ich mir schon vorstellen, dass auch Lachs in der Suppe schmeckt ... dann MÜSSEN sie aber nen Chardonnay dazu trinken!
  • Nein, Fischsoße durch Sojasoße ersetzen bringt nicht das selbe Ergebnis!
  • Nein, habe ich nicht vergessen - es kommt da echt kein Salz rein!
  • Von mir aus. :-)
Schluss-Tipp:

Was lange kocht wird immer besser? Mitnichten! Diese Suppe braucht die Geschwindigkeit. Die Aromen von Limettenblättern und Zitronengras sind flüchtig. Überkocht man die Suppe, hat sie also zu lange oder zu heiß auf dem Herd, dann sind die Aromen, die man haben will weg und sie wird bitter. Das wäre schade - deshalb sind hier kurze Kochdauer und moderate Temperatur wichtig für das Gelingen.

Dazu kann man total gut mächtigen dazu Weißwein trinken! Etwa den La Fuga von Donnafugata - ein wunderbarer Chardonnay, dem man keine Holzgrausamkeiten angetan hat und der mit seinem Sudfruchtobstkorb schön mit der Schärfe und der zarten Cremigkeit der Suppe harmoniert.

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