Montag, 25. November 2013

Bisonherz in PortweinSoße

Bisonherz in Portwein Jus auf Ofengemüse mit SpitzkohlKürbisGemüse
Ein Gericht, das mich vollkommen überrascht hat. Ein absolut unerwartetes Aromenspiel von einer unsagbaren Tiefe. Das Wildaroma vom Bison kommt hier besonders deutlich zur Geltung.

Die Textur des Herzmuskels tut ein Übriges zum Genuss - er wird in dieser geschmorten Variante wunderbar zart, behält dabei aber einen sanften Biss.

Man sollte sich definitiv davon frei machen, das Innereien etwas unappetitliches sind ... dieses großartige Fleisch kann es leicht mit jedem anderen Braten aufnehmen. Einfach mal ausprobieren. Es lohnt sich.

Zutaten

halbes Bisonherz (ca. 500 gr) - grob pariert
2 Karotten, fein gehackt in kleine Würfel
1 Zwiebel, gehackt
halbe Stange Lauch, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben
2 Finger dicke Scheibe Knollensellerie (mengentechnisch ungefähr das Äquivalent zur Karottenmenge), fein gehackt
Kleiner Bund krause Petersilie, gehackt
3 El getrockenete Tomaten in Öl
6 Scheiben Lardo (oder fetten Speck)
400 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarien
Pfeffer
Salz
Zucker
Tomatenmark
Butterschmalz oder Olivenöl

So geht's

  • 1 El Butterschmalz oder Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
  • Das Herz rundherum schnell anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen.
  • Das Gemüse in den Bräter geben und ca. 3 Minuten anbraten, Brise Salz und Zucker dazu
  • 1 El Tomatenmark dazu und schnell unterziehen.
  • Das Herz wieder dazu geben.
  • Den Portwein dazu gießen und ein paar Minuten köcheln lassen.
  • Den Kalbsfond dazu.
  • Das Herz Pfeffern. Den Tymina darauf legen. Mit dem Lardo bedecken und den Rosmarienzweig zum Schluss darauf - so schaut das dann aus:
  • Deckel auf den Bräter und bei 140° für 2,5 Stunden ins Rohr.
  • Nach 2 Stunden das Herz wenden.
  • Dann noch 1 Stunde bei 100°
  • Wenn die Temperatur auf 100° gesenkt wird etwa 5 Kellen Soße durch ein Sieb in einen Topf abfüllen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis serviert wird.
  • Die Soße abschmecken - und evtl. montieren (= zwei Würfel eiskalte Butter mit dem Schneebesen einschlagen)
  • Zum Servieren einen Klacks des verbliebenen Gemüses auf den Teller geben. Das Herz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit ein paar Löffeln der reduzierten PortweinSoße übergießen.
Dazu passt
Was kann man dazu trinken?

Ein schwerer Rotwein ist sinnvoll. Mächtig und edel. Zum Beispiel der Tancredi von Donnafugata oder ein Ripassa. Oder ein Amarone. Klar: Ein Barolo geht auch, wenn er die nötigen Jahre hat. Und gegen einen nicht allzu aggressiven Bordeaux hat in dem Zusammenhang auch niemand was.

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