Mmmmh - Ochsenbacken

Wir begeben uns in die Welt des Schmorgerichts. Und das ist eine schöne Welt. Eine Welt der Aromen und der Zufriedenheit. Herdglück im Herbst. Seelenwärmer im Winter. Die Methode, die ich hier zur Zubereitung von Ochsenbacken beschreibe funktioniert letztendlich für jedes Schmorfleisch, also auch für sowas wie Beinscheiben oder Brust.

Schmoren hat eine ganze Reihe von Vorteilen:

• einfach so nebenbei ergibt sich eine fantastische Soße
• Ist der Topf erstmal im Herd, hat man damit keinen Stress mehr - das Fleisch schmurgelt, wird dabei immer besser und man hat genug Zeit den zu kochenden Rest vorzubereiten
• Aroma, Freunde, AROMA!
• der Preis! Im Vergleich zu Kurzbratfleisch ist Schmorfleisch sehr günstig. Ein Kilo feinstes Rinderfilet kosten schnell 60 €. Ein Kilo  Rinderbacke kostet ein Viertel davon!
• Man ist nicht auf die Pünktlichkeit der Gäste angewiesen - es kommt nicht auf eine Stunde mehr im Topf an - im Gegenteil - je mehr Zeit im Topf, desto zart.

ACHTUNG! Die Backen eignen sich nicht zum Kurzbraten. Wer versucht die Backen wie ein Steak zuzubereiten, der wird daran keine Freude haben, es sei denn, er ist grade auf der Suche nach Synonymen für das Wort "zäh" und möchte dazu neue Inspiration finden ...
ACHTUNG2! Schmoren eignet sich nicht für fressgeiles Spontankochen mit dem Ziel in den nächsten 15 Minuten Schmackhaftes ins Gekäu zu bekommen. Schmoren ist ideal für Vorfreude: Man bereitet schnell am morgen, nutzt die Zeit des Tages zum langsamen garen und genießt am Abend. Am Ende vielleicht sogar mit Freunden ...

Zutaten (für ca. 4 Personen)
2 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg)
2 Zwiebel, grob gehackt
1 Bund Suppengrün, gewürfelt

1 faustgroße mehligkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt
200 ml Kalbsfond
400 ml kräftiger Rotwein
4 Sterne Sternanis
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
halbe Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz (geht aber auch Olivenöl)

So geht's

• Die Backen idealerweise zwei Stunden vor dem Kochstart aus der Kühlung nehmen - Tipp am Rande: Fleisch sollte bei der Zubereitung immer Zimmertemperatur haben - kommt es direkt aus der Kühlung führt der Temperaturschock zur Verzähung. Eiweiße und Kollagene sind irritiert ob der schnellen Erhitzung und versteifen sich stur. 
• Einen Schmortopf (einen Bräter zum Beispiel) auf dem Herd der Hitze anheim geben. Hitzebereich: kräftig
• Die Backen zünftig salzen (nicht pfeffern! Pfeffer verbrennt bei der Hitze und wird bitter)
• scharf anbraten (etwa 5 Minuten rundherum)
• Das Suppengemüse, Tomatenmark und die Kartoffel in den Bräter, kurz anbraten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Hitze reduzieren und ziehen lassen
• Warum eigentlich die Kartoffel? Die Stärke der Kartoffel sorgt dafür, dass die Soße später ganz von selbst eine sämige Bindung bekommt - man braucht dann beim Finish weniger Butter, Stärke oder das, womit man sonst so finished
• in einer Pfanne Butterschmalz schmelzen, die Zwiebeln hinein geben, Zucker und Salz dazu und die Sternanissterne, zur Bräune braten, die Anissterne rausfummeln und mit dem Rest Rotwein ablöschen - Das alles zum Gemüse geben. Hier könnte man auch die FUNKY ONIONS verwenden
• Nun die Backen dazu setzen, den Kalbsfond dazu gießen, die Knoblauchzehe dazu geben und den Chili
• Und ab damit in den Herd - bei 140° bedarf es ungefähr drei Stunden - meine Empfehlung: 90° und am morgen rein ins Rohr und ab 8 Stunden später sind die Backen dann ein Traum ... und wenn es 12 Stunden dauert, dann macht das auch nichts.
• fertig!

Soßentipp

• 2 Stunden bevor die Backen serviert werden sollen ca. 6 Suppenkellen von dem Bratensud mit Suppengemüse aus dem Bräter abzwacken und in einen Extratopf auf den Herd stellen. Das wird unsere Soße. Diese Soße auf niedriger Stufe ohne Deckel ganz zart köcheln lassen.
• eine Viertelstunde bevor serviert werden soll die Soße durch ein Sieb streichen. Wem die Konsistenz jetzt noch zu flüssig ist, der kann nun a) ein paar Klümpchen eiskalte Butter einrühren (nennt man "montieren") oder b) mit etwas Soßenbinder rummanipulieren ... gut ... wer's mag ... 
• Macht man das mit der Soße so, dann hat man keinen Soßenstress, wenn es ans servieren geht. Die Backen werden in dem Sud, in dem sie weiter schwimmen die gane Zeit optimal gewärmt und man muss nicht hektisch irgendwas abgießen, passieren oder keine Ahnungwas.

Würzvarianten

• 2 Lorbeerblätter und ein paar Wachholderbeeren. Klassisch. Schadet nicht.
• in die S0ße 3 oder 4 Rippen Bitterschoki geben. Finde ich saumäßig lecker.
• mehr Chili, mehr Knoblauch
• Portwein - damit kann man die Hälfte des Rotweins ersetzen
• Mit Brandy ablöschen - und dazu dann die Variante, die Zwiebeln zusammen mit 100 Gramm Bacon zu braten
• Trüffel, dann wenig Chili und kein Tomatenmark

Beilagen

• Kartoffelpü schadet nie
• ein bisserl knackiges Gemüse
• Beilagen einfach halten - die Stars sind Fleisch und Soße

Weinempfehlung

• Schön, wenn man es sich gönnt für den Soßenwein den gleichen edlen Tropfen zu verwenden, den man dann auch dazu trinkt
• Der Tancredi aus dem Hause Donnfugata funktioniert wunderbar
• Ein Amarone oder Ripassa macht dazu auch Spaß
• es darf was Schweres sein