Roastbeef in Cranberrysoße

Zutaten für ca. 5 Personen

Olivenöl
ca. 700gr Roastbeef
200 ml Kalbsfond
200 ml Wein (idealerweise den Wein, den man dazu trinkt)
Starker Schuss Cranberry Saft
Zwiebel
Cranberries
Sahne
Pfeffer Salz
Etwas Suppengemüse

So geht’s

Das Roastbeef parieren. Pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne in reichlich Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dann mit einem Schuss Rotwein und einem selbigen Olivenöl übergießen und bei 80° in den Ofen bis die Kerntemparatur zwischen 50 und 55° hat (ca. 3 Stunden).

Währenddessen in den Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln und die Handvoll Suppengemüse geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen, dann mit Cranberrysaft und der Brühe angießen, Hitze reduzieren und munter einköcheln lassen. Ziel: dreimal um die Hälfte reduzieren und zwischendurch mit einem Glas Wasser auffüllen um am Ende eine dicke Soße ohne Soßenbinder zu haben.

Die Soße durch ein Sieb streichen, Cranberrys einstreuen. Und warm halten.

Fehlt es an Bindung?
Ein Löffel Johannisbeergelee (prophylaktisch kann der schon zu Beginn dazu) hilft. Oder ein Stück eiskalte Butter unterziehen (das nennt man „montieren“).

Wein dazu
Der Tancredi (Cuvée aus Nero d'Avola und Cabernet Sauvignon) von Donnafugata passt, wenn man den kernigen Fleischgeschmack betonen will. Der Angheli (Cuvée aus Nero d'Avola und Merlot) von Donnafugata passt, wenn man die fruchtige Note der Soße aufnehmen möchte.

Lachs im Sack in VanilleOrangenSoße

Zutaten

Olivenöl
ca. 400 gr Lachsfilet
Knoblauchzehe
Orangensaft
Pro Kopf 2 Kirschtomaten
Vanillestange
Chili
Pfeffer
Salz
Brauner Zucker
Kleine Plasiktütchen (Gefrierbeutel 500 ml)

So geht’s

Olivenöl erhitzen. Knoblauch kurz anschwenken und dazu das Mark der Vanilleschote und die Vanilleschote geben. Zucker, Salz und Chili dazu. Kurz durchschwenken, dann die Tomaten dazu und nochmal schwenken. Mit einem guten Schuss Orangensaft aufgießen.

Fischfilets im Vanille-Sud marinieren und mit der kompletten Soße portionsweise einsacken. Die Plastiksäckchen gut verknoten.

Zubereitung: entweder im Wasserkocher oder in einem Topf  Wasser zum kochen bringen. Kocht das Wasser, Hitze ausschalten und 3 Minuten abkühlen lassen. Tütchen rein und 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Variationen

Mit der eingesackten Technik geht alles – z.B.:

• Ganz einfach – nur ein Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und ein Zweig von irgendeinem Kraut
• Etwas Speck, ein Schuss Sahne, eine halbe Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz
• Zucchini, Zitronenscheiben, eine Nelke
• Frühstücksei im Sack: Ein Ei vorsichtig in den Gefrierbeutel geben. Ein EL Öl und ein EL Sahne dazu, pfeffern und Salzen, ein Scheibchen Knoblauch, etwas Paprikapulver. nach 6 Minuten fertig.

Weine zum Vanille-Fisch

Zwei Empfehlungen, ein Winzer: Zum unterstreichen des Lachsaromas passt der Pinot Bianco von Fran Haas. Zum untersteichen der ungewöhlichen und exotischen Aromen dient hervorragend der Haassche Traminer Aromatico.

Mediterrane Fischsuppe

Zutaten für 6 Personen

6 kleine Langustinen
Ca. 1 kg Miesmuscheln
Ca. 500 gr. Venusmuscheln
6 kleine Filet-Stücke Seeteufel
6 kleine Filet- Stücke Meerbarbe
(auch andere, feste Meeresfische möglich, wie Rotbarsch, Lotte, Kabeljau)
1 Dose Tomaten in Stückchen
1 kleine Knolle Fenchel
1 große Möhre
1 Bund Basilikum
3 Zehen Knoblauch
1 weiße Zwiebel
Olivenöl
¼ l Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

So geht's

Muscheln im kalten Wasser sauber schrubben, Bärte entfernen und diejenigen, die nicht vollständig verschlossen sind, aussortieren.

Zwiebel, Fenchel, Möhre in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Basilikum sehr fein hacken.
In großem Topf Olivenöl erhitzen und anschließend die Hälfte des Knoblauchs, Zwiebel, Möhre, Fenchel, Tomaten und Basilikum zugeben und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten etwas einreduziert wurde.

Anschließend die Hitze deutlich erhöhen, Muscheln, Weißwein und den Rest des Knoblauch zugeben, kurz durcheinanderschütteln, so dass sich Wein, Tomaten und Muscheln vermischen und danach die Fischstücke und Langustinen oben auflegen, Deckel auf den Topf und die Temperatur wieder etwas zurücknehmen und für 5 – 10 Minuten bei gelegentlichem Schütteln köcheln lassen.

Wenn alle Muscheln geöffnet sind und die Fische gar sind mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot und einem Schlag Aioli obendrauf heiß servieren.

Weinempfehlung

Ein frischer Ciro Bianco von Librandi oder der Anthilia von Donnafugata